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Confitería y Pastelería Gorrotxategi

Historia 2

Al abrigo del Ayuntamiento y próxima a la parroquia de Santa María, se instaló la Cerería-Confitería que popularizó el nombre de Xaxu. Era la zona de residencia de gente de "alta alcurnia" de la villa, y allí, en el número dos de la villa, en la Kale Nagusia decidieron asentarse.

Curioso detalle este, que se repite en muchos pueblos, el de la instalación en el número dos de la Calle Mayor. Al parecer de los entendidos en la materia, según su estilo arquitectónico, debía correr el siglo XVII cuando se mandó construir esta casa. Sobre quién hizo el encargo, no se tiene noticias, pero es claro el hecho que se construyo ex-profeso para el menester al que fue dedicada. En torno a ella, giraba toda la vida familiar y comercial.

En la planta baja, se instalaba la tienda, con un espacio dedicado a la atención del público; y la trastienda, que era donde se realizaba la actividad familiar, desde la que en muchas ocasiones, al oír el sonido de la campanilla de la puerta y al grito de ¡ba nijoa! (ya voy), se posponía los quehaceres domésticos para atender los que requería el comercio. Estaba instalado el obrador de chocolatería, donde a la vista del público a través de un ventanal, se podía ver la Tahona de chocolate, arrastrada por una caballería.

En la primera planta, se instalaba la cocina, el comedor y el servicio. Los dormitorios estaban instalados en el segundo piso; siendo el tercero dedicado al obrador de Confitería. Había un Horno de Leña, un hornillo o fogón, una mesa para pastelería, una mesa de piedra para la realización del caramelo, una paila para confites, un tostador de café, elementos de cerería, la guitarra del bolado y diversos peroles de cobre. No había máquina alguna, hasta el año 1933, que José Mari Gorrotxategi Otaegi, adquirió una batidora-amasadora eléctrica.

El obrador estaba en el piso alto, para que el humo que salía de la boca del horno, saliese por las ventanas, sin perjuicio para los pisos inferiores.

Los fajeros, eran las personas destinadas a subir los sacos de harina, hasta la tercera planta.
En el desván, se guardaban los depósitos de carbón vegetal, que se traía en Galeras. Llegaban en grandes sacos, cerrados con unas parrillas circulares, realizados con flejes de castaño; también estaban las tinajas de barro, para la conservación de los huevos en cal y los tarros de frutas confitadas.

En el gallur, estaba el gallinero, normalmente había seis piezas entre gallinas y pollos.

Proveniente de caserío Sasoeta, en el barrio de San Blas de Tolosa, vino a ocupar el negocio uno de sus vástagos, que sería conocido con el cariñoso apelativo de Xaxu. Era el bueno de Xaxu un ser inquieto y vivaz, un personaje destacado en su época, que aún es recordado muchos lustros después. Regentó la Confitería, en la época en la que Tolosa, fue capital Foral de Gipuzkoa.

Cuenta José Mari Gorrotxategi Pikasarri,  que cuando él era pequeño e iba con recados a algunas casas, comentaban entre ellos: "ya ha venido el chico de Xaxu", y sin embargo, la identidad de este personaje no se encuentran en ese documento. Las noticias que tenemos son pues, que antes que Miguel Egia proveniente de Orendain se afincase en Tolosa en 1842, el peculiar Xaxu ya había dado fama y prestigio a su nombre por medio de sus productos... o sus andanzas. Lo que no sabemos es cuanto tiempo antes.
En el primer padrón del Ayuntamiento tolosarra, que data de 1854 aparece Egia, de 37 años, como confitero al frente del establecimiento en cuestión. Al enviudar Miguel, vino a ayudarle una sobrina suya, que por aquel entonces contaba con 19 años, María Luisa Irazusta, también de Orendain, aportando frescura y alegría al establecimiento.

A la muerte del tío, en 1883, María Luisa se casó con el apuesto joven y mejor confitero Anacleto Berroeta. Cleto gozaba fama de confitero fino, teniendo gran aceptación sus mazapanes y sus caramelos malvaviscos. Anacleto Berroeta, tal vez ya cansado de tanto bregar, traspasó y vendió la confitería "Cleto" de la que era titular al quedar viudo de María Luisa, a José María Gorrotxategi Otaegi.
Antes de coger en traspaso la Confiteria, José Mari, estuvo dos años en el Seminario de Vitoria, siendo alumno del Padre José Miguel de Barandiarán. Aprende el oficio de Chocolatero en Oñati, en la Chocolatería Garaikoetxea y el oficio de Confitero en San Sebastián, en la Confitería Aguirre.

En el contrato de traspaso, aparece el establecimiento como dedicado a la confitería, chocolatería, cerería y ultramarinos. Desde 1925, pues, la confitería que hiciera famosa Xaxu, o viceversa, pasó a manos de los Gorrotxategi, y parece ser que para largo, ya que si a José María Gorrotxategi  Otaegi le sucedió su hijo José María Gorrotxategi Pikasarri,  a éste, le han sucedido los suyos, Rafael e Iñaki Gorrotxategi Perales, ya que se les ve con gran capacidad y entusiasmo, enfrascados en las labores de obrador, siguiendo con las  nuevas tendencias del mercado.


 Al hablar del traspaso de Anacleto Berroeta a José María Gorrotxategi en 1925, hemos mencionado el establecimiento como dedicado a una serie de labores distintas de las que concebimos hoy en día en una confitería. Lo inmediato es identificarlo con la pastelería.
El domingo de Ramos del año 1929, nace José Mari Gorrotxategi Pikasarri, es el mayor de cuatro hermanos; a sus catorce años, termina sus estudios en los Escolapios, pasando al obrador con su padre. Amplia sus conocimientos en prestigiosas Confiterías de San Sebastián, Pamplona y Biarritz. Es alumno fundador de la escuela de Sabat en Cugat del Vallés. Le proponen por los comercios de Tolosa, como concejal, llegando a ser Teniente de Alcalde. Estando en éste cargo, por su iniciativa, se crea la primera Ikastola de Euskadi, de la posguerra y la Academia Municipal del Txistu.


José María Gorrotxategi Pikasarri, pone buen cuidado y especial acento en recuperar esta condición de confitero para aquellos que trabajan el dulce. Antiguamente, los pasteleros eran un gremio entre los panaderos y los confiteros, que se dedicaban a elaborar pasteles, sobre todo de carne. De ahí el dicho popular que los pasteleros holgaban el viernes, ya que este día era considerado de vigilia y la carne era el principal elemento usado por los pasteleros.

Hemos señalado también como dedicación del establecimiento la elaboración de cera. El hecho de que cerería y confitería fuesen juntas está unido en sus orígenes a la materia prima: la cera y la miel. La primera para alumbrar y la otra para endulzar. A lo largo de la historia, la cerería ha tenido una gran importancia, y sobre todo en el País Vasco, por la ancestral creencia de la necesidad del la luz para iluminar el camino en la otra vida, amén de las necesidades de iluminación de los vivos. Con la aparición de la luz eléctrica, se impuso una reconversión en la actividad. La fabricación de chocolate, era otra de las actividades comunes en este establecimiento, siendo utilizada en mucha ocasiones como soporte medicamentoso. Su consumo a lo largo de los siglos se fue popularizando, no por ello dejó de ser considerado artículo de lujo, reservado para los días de fiesta y ocasiones especiales. Los ultramarinos es la otra faceta que nos aparece en el comercio, no por última menos importante. A él, solían acudir a hacer las compras, las caseras que bajaban a repartir la leche sobre todo de los barrios de San Blas, Izaskun, Amaroz y Usabal, siendo en muchas ocasiones el intercambio de productos a modo de trueque.

No quiero finalizar este recorrido por la tienda de Xaxu sin mencionar la labor que José María Gorrotxategi Pikasarri, ha hecho a través de su obra "La Historia de la Confitería Vasca", libro en dos volúmenes, donde entre otras muchas cosas nos cuenta algunos detalles y anécdotas aquí recogidas, recomendación que le hizo su amigo y asesor José Miguel de Barandiarán, por poseer numerosos conocimientos sobre el oficio del Confitero.   Se dedica a la investigación de la Historia de la Confitería-Chocolatería, realizando numerosas conferencias, en radio y televisión, obteniendo premios periodísticos como: “Premio Busca Isusi”,  “El Diploma Félix Mocoroa”  y “Premio Eguzki Lore”, de la Cofradía Vasca de Gastronomía. Realiza la creación y puesta del "Museo de la Confitería" en su villa natal, Tolosa.